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寻味
作者:徐晟昱  来源:校报记者团   发布时间:2017-03-13 08:16:05  浏览次数:  文字显示:

说到味觉,人们总是先想到“酸、甜、苦、辣、咸”,五味之中,最多不过再衍生出酸辣、甜辣抑或是酸甜口,“淡”这种奇怪的味觉,总会被人遗忘在某个角落,就像豆腐,在满是烟火气的中国菜里,永远做不了主角。

豆腐最早源于中国,可是如今一提到豆腐,人们就会开始争论,认为日本人比中国人更加懂得钻研豆腐。看名店奥丹,300多年的历史,已经传承了12代。食客们就在池塘边怀着一颗禅心,一口一口地品尝纯豆腐宴,而放眼全中国,又有哪一家餐馆,可以做到专心致志只卖豆腐呢?

中国人的菜,总是充满着浓重的烟火气,煎炸烹煮,浓油赤酱。豆腐的淡,在中国菜里,就像是传统水墨画中的留白,像是给大鱼大肉一点呼吸的空气,留一点进退的余地。和日本的“冷奴”还是豆腐雪糕产生极致对比的,不如以清代袁枚的《随园食单》中的一道菜作为对比。袁枚如是记载说:“用嫩片切粉碎,加香蕈屑、香菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。”这道做成大有《红楼梦》里“茄鲞”风范的豆腐,号称御膳房花费一千两,堪称是《随园食单》里杂素类菜的奢侈品。豆腐在中国菜中,永远就是吸香的配角,但不可否认的是,豆腐是所有食材中最有筋骨的食物。

豆腐,绵润幼滑,实在是绵软的食物,但无论多么细腻,总是滑不散,即便是拌在饭里,米饭的弹润也掩盖不了豆腐的口感,这是你永远也无法嚼烂的食物。说到软,还有冬瓜。冬瓜软则软矣,却没有豆腐的筋骨。一道冬瓜火腿,炖得酥烂,汤汁清亮细腻,冬瓜原先总该比豆腐硬一些,现在却全然失了形态,味道更是被浓香的火腿味覆盖,毫无踪迹可寻。哪怕是夏日最普通的一道凉菜,皮蛋豆腐,哪怕皮蛋气味浓烈,少了豆腐,吃起来也未尝不觉得单调寡味。

“冷奴”之名,的确优美,可来源却并不很雅。奴是日本武士最低级的阶层,在平常武士大名们出巡的时候,虽然被排在最前面,却往往连佩剑的资格都没有。这些武士们的衣袖上印有白色方块,形似豆腐,而实际上这群“奴”也真爱吃不怎么需要料理的凉豆腐,所以日本人就干脆称呼凉豆腐为“冷奴”。所谓优美,不过是文化开的一场玩笑。

总觉得中国人做人,应该像豆腐一样,含蓄而不软弱,有骨而不张扬。豆腐大概是最包容的食物,但在一次又一次的加工后,它却始终保留着自己的清淡原味。“受益惟谦,有容乃大”,它的平淡,不是一块空白等着人去填补,而是在世俗中的干净与纯粹。

细细想来,日本的豆腐也好,中国的豆腐也好,都只是豆腐而已。只不过一个执着于超凡脱俗,另一个,沉溺在市井小灶,浸润着人间烟火。

 
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